Chương 16: Cải Tiến Thịt Hồng Xíu

Trưa hôm sau, trong bếp, Tô Đại Sơn đang làm thịt hồng xíu.

Đây là món tủ của Tô Ký, đã bán hơn hai mươi năm. Người huyện Lâm Thủy nhắc đến thịt hồng xíu, luôn tiện miệng khen một câu “Của Tô Ký cũng được, đầy đặn”. Tô Đại Sơn làm món này, có bí quyết riêng, chọn thịt ba chỉ mỡ nạc đan xen, thái miếng vuông, cho vào nồi nước lạnh chần qua, vớt bọt. Vớt ra, để ráo. Cho chút dầu vào chảo, thêm đường, để lửa nhỏ từ từ xào, xào đến khi đường tan ra, chuyển sang màu hổ phách. Cho thịt vào, đảo đều, để mỗi miếng thịt đều bám màu đường. Sau đó đổ nước ngập thịt, thêm xì dầu, rượu hoàng tửu, lát gừng, hành thắt nút. Đun sôi lửa lớn rồi chuyển lửa nhỏ, từ từ hầm.

Ông làm rất cẩn thận, từng bước đều tỉ mỉ. Nhưng Tô Mạt đứng cạnh nhìn, luôn cảm thấy thiếu thiếu thứ gì đó.

Thịt hầm được non nửa canh giờ, mùi thơm tỏa ra, là mùi thịt quen thuộc quyện với xì dầu và rượu hoàng tửu. Tô Đại Sơn mở vung, dùng đũa chọc thử miếng thịt, mềm rồi, nhưng vẫn chưa đủ nhừ. Ông đậy vung lại, tiếp tục om lửa nhỏ.

Tô Mạt đứng một bên thái rau, ngửi mùi thịt thơm quen thuộc, trong lòng lại nghĩ đến chuyện khác. Nàng nhớ kiếp trước sư phụ từng nói, thịt hồng xíu thoạt nhìn đơn giản, thực chất lại đòi hỏi công phu nhất. Lửa, nêm nếm, thu nước cốt, sai một ly, là đi một dặm, không còn ra hương vị đó nữa.

Nàng nhìn nồi thịt của cha. Mùi thơm thì đủ, nhưng luôn cảm thấy... thiếu thiếu thứ gì đó. Là tầng lớp hương vị? Là sự đậm đà? Nàng không nói rõ được.

“Cha,” Nàng chợt lên tiếng, “Nữ nhi có thể thử làm không?”

Tô Đại Sơn nghe vậy ngẩng đầu lên: “Thử cái gì?”

“Thịt hồng xíu ạ.” Tô Mạt nói, “Nữ nhi muốn đổi cách làm khác.”

Tô Đại Sơn trầm mặc một lát. Ông nhìn nữ nhi, lại nhìn nồi thịt đang sôi sùng sục. Hồi lâu, ông nói: “Được. Ngày mai con làm một nồi, cha nếm thử.”

Hôm sau, Tô Mạt dậy từ rất sớm, ra chợ mua thịt.

Về đến nhà, bắt đầu chuẩn bị gia vị. Gừng phải là gừng già, thái lát. Hành chỉ lấy phần đầu hành trắng, thái khúc. Tỏi đập dập. Hai quả ớt khô, bẻ đôi. Một cánh hoa hồi, một mẩu quế nhỏ, hai lá nguyệt quế, những hương liệu này, Tô Ký vốn không có. Là nàng cố ý đến tiệm thuốc mua, không nhiều, chỉ một chút xíu.

Tô Mạt trước tiên đun nóng chảo sắt rồi chà xát da heo, để tránh lông heo còn sót lại, bước này cũng có thể khử mùi hôi trên da heo. Sau đó dùng dao cạo sạch da heo. Tiếp đến cho cả tảng thịt vào nồi nước lạnh, thêm hành gừng rượu hoàng tửu chần qua, vớt bọt, vớt thịt ra rửa sạch bằng nước ấm, tìm một chiếc khăn sạch lau khô nước. Sau đó thái thịt thành những miếng to cỡ hai ngón tay, lại bắc chảo đun nóng dầu, cho thịt ba chỉ vào, giữ lửa lớn đảo đều đến khi thịt ba chỉ không dính chảo, chuyển sang lửa vừa và nhỏ, những miếng thịt xèo xèo trong chảo. Nàng kiên nhẫn đảo, cho đến khi bề mặt mỗi miếng thịt đều sém vàng. Giữ lại chút dầu dưới đáy chảo, cho đường phèn vào. Nàng không dùng lửa lớn thắng đường phèn, mà để lửa nhỏ từ từ đun, đun đến khi đường phèn tan ra, chuyển sang màu hổ phách sẫm, nổi bọt nhỏ. Cho thịt vào, đảo nhanh tay, để mỗi miếng thịt đều bám đều màu đường.

Tiếp đó, nàng không cho nước, mà dọc theo mép chảo rưới rượu hoàng tửu. Một tiếng “xèo” vang lên, hơi trắng bốc lên nghi ngút, hương rượu quyện cùng hương thịt, nháy mắt bung tỏa. Đợi hơi rượu tản đi đôi chút, nàng mới cho nước nóng, bắt buộc phải là nước nóng, nước lạnh sẽ làm thịt co lại, bị bã. Nước ngập thịt, cho lát gừng, khúc hành, tỏi, ớt khô, hoa hồi, quế, lá nguyệt quế. Lại thêm xì dầu, là loại mới mua, màu sẫm, vị đậm đà, nhưng đắt tiền.

Đun sôi lửa lớn, vớt bọt. Sau đó, nàng đổ cả nồi thịt vào một chiếc thố đất, thố đất hầm thịt, nhiệt độ đều hơn, giữ ấm tốt hơn chảo sắt. Đậy nắp, để hé một khe hở, đặt lên bếp nhỏ, dùng lửa nhỏ nhất, từ từ ninh.

Lần ninh này, mất hơn nửa canh giờ.

Trong khoảng thời gian đó, Tô Mạt không mở nắp, chỉ thỉnh thoảng lắng nghe âm thanh, nước canh trong thố sôi “lục bục”, âm thanh rất nhẹ, rất đều. Mùi thơm từ khe hở nắp thố từng tia từng tia rỉ ra, ngày càng đậm, ngày càng êm dịu. Đó không đơn thuần là mùi thơm của xì dầu, mà là hương thịt, hương rượu, hương đường, hương gia vị hòa quyện vào nhau, tầng tầng lớp lớp, đậm đà miên man.

Chu Vân Nương ở sảnh trước tiếp khách, ngửi thấy mùi, nhịn không được thò đầu vào hỏi: “Niệm Hòa, con đang làm món gì vậy? Thơm quá?”

“Thịt hồng xíu ạ.” Tô Mạt đáp.

“Thịt hồng xíu?” Chu Vân Nương ngẩn người.

Tô Mạt mỉm cười, không nói gì.

Tô Đại Sơn đang chẻ củi ở sân sau, cũng ngửi thấy. Ông dừng búa, đứng một lúc, tiếp tục chẻ, nhưng nhịp độ chẻ củi, rõ ràng đã chậm lại.

Lúc sắp mở cửa bán bữa trưa, Tô Mạt mở nắp thố đất.

Hơi nóng bốc lên ngùn ngụt, quyện cùng mùi thơm nức mũi, phức tạp, nháy mắt lan tỏa khắp nhà bếp. Nước canh trong thố đã cạn bớt trở nên sền sệt, bóng loáng, ánh lên sắc đỏ sẫm. Những miếng thịt khẽ rung rinh trong nước canh, lớp da mang màu hổ phách trong vắt, phần mỡ trong suốt, phần nạc mềm nhừ.

Nàng dùng đũa nhẹ nhàng gắp một miếng. Miếng thịt rung rinh, tưởng chừng như sắp rã ra, nhưng lại vẫn nguyên vẹn. Nàng cẩn thận đặt vào bát, rưới lên một muôi nước canh.

“Cha, nương, nếm thử xem ạ.”

Hai người nhìn miếng thịt trong bát, đều ngẩn người. Miếng thịt này, so với bình thường làm, thoạt nhìn đã thấy khác biệt. Màu sắc sẫm hơn, bóng hơn, giống như được mạ một lớp ánh sáng. Phần mỡ, trong suốt long lanh, có thể nhìn thấy thớ thịt bên trong. Phần nạc mềm nhừ, dùng đũa khẽ gạt một cái, liền tơi ra.

Tô Đại Sơn gắp một miếng trước, đưa vào miệng. Ông nhai rất chậm, rất chậm. Lông mày ban đầu nhíu lại, sau đó từ từ giãn ra, cuối cùng, hoàn toàn thả lỏng. Ông không nói gì, nhưng ánh mắt đã thay đổi.

Chu Vân Nương cũng nếm một miếng. Bà “a” một tiếng, lại gắp thêm một miếng, cẩn thận nếm thử, mới nói: “Thịt này... sao lại... sao lại mềm dẻo thế này? Vừa vào miệng đã tan, lại không ngấy. Vị cũng đậm đà, thơm quá!”

Tô Mạt nhìn cha.

Tô Đại Sơn trầm mặc hồi lâu, mới lên tiếng: “Con làm thế nào vậy?”

Tô Mạt kể lại các bước. Tô Đại Sơn lắng nghe, không ngắt lời. Đợi nàng nói xong, ông lại gắp một miếng thịt, cho vào miệng, từ từ nhai. Nhai xong, ông đặt đũa xuống, nhìn nữ nhi.

“Hương liệu,” Ông nói, “Trước kia cha cũng từng nghĩ đến việc thêm vào. Nhưng gia gia con không cho. Ông nội nói, thịt hồng xíu chính là ăn hương vị nguyên bản của thịt, thêm hương liệu, sẽ lấn át mất hương thịt.”

“Hương liệu là để tôn vị, không phải lấn vị.” Tô Mạt nói, “Dùng khéo léo, có thể làm cho thịt thơm hơn.”

“Còn thố đất thì sao?”

“Thố đất tỏa nhiệt đều, giữ ấm tốt, ninh lửa nhỏ, thịt mới ngấm vị, mới mềm dẻo.”

“Sau này,” Ông nói, “Thịt hồng xíu, để con làm.”

Tô Mạt ngẩn người: “Cha...”

“Con làm rất tốt.” Tô Đại Sơn ngắt lời nàng, giọng điệu rất bình tĩnh, “Làm tốt hơn cha. Sau này món này, cứ làm theo cách của con.” Xoay người bước ra ngoài.

“Ừ!”

Giờ cơm trưa, trên tường Tô Ký thực tứ, bên cạnh tấm biển gỗ viết “Thịt hồng xíu, hai mươi lăm văn”, Tô Đại Sơn dùng than củi viết thêm một dòng chữ nhỏ:

“Thịt hồng xíu kiểu mới, ba mươi văn.”

Có khách quen bước vào, nhìn thấy tấm biển, liền bật cười: “Tô chưởng quỹ, thịt hồng xíu còn chia cũ mới sao? Mới thì có thể mới đến mức nào?”

Chu Vân Nương cười nói: “Ngài nếm thử sẽ biết, đảm bảo không giống nhau!”

“Được, cho một phần mới ăn thử xem sao!”

Trong bếp, Tô Mạt mở nắp thố đất. Hơi nóng quyện cùng mùi thơm bốc ra, nàng múc một phần, cho vào bát sứ thô, rưới nước canh sền sệt lên. Những miếng thịt rung rinh, màu sắc đỏ sẫm bóng bẩy.

Món ăn bưng ra, vị khách quen kia vừa nhìn, đã “chà” một tiếng: “Màu sắc này!”

Hắn gắp một miếng, đưa vào miệng. Nhai, dừng lại, lại nhai. Sau đó, hắn đặt đũa xuống, thở hắt ra một hơi dài. “Đáng giá.” Hắn chỉ nói một chữ, lại gắp thêm một miếng.

Một tiếng “đáng giá” này, đã thu hút những vị khách khác. “Chưởng quỹ, cho ta một phần mới!”

Trong bếp, Tô Mạt múc hết phần này đến phần khác. Thịt trong thố đất vơi dần, nhưng mùi thơm lại ngày càng đậm.

Sau khi đóng cửa, Chu Vân Nương đếm tiền, cười không khép được miệng: “Thịt hồng xíu kiểu mới bán được hơn hai mươi phần! Niệm Hòa, tay nghề của con, đúng là tuyệt đỉnh!”

Tô Mạt đang rửa thố đất, mỉm cười: “Là do cha chịu để con thử ạ.”

Tô Đại Sơn đang lau bếp, cười nhìn nữ nhi nói: “Là Niệm Hòa nhà ta giỏi giang, làm được chuyện mà cha vẫn luôn không làm được.”