Chương 112

Chưa dừng lại ở đó, sau khi rửa lòng và dạ dày đến khi trắng tinh, lại phải cho vào chảo không dầu rang khô để loại bỏ hoàn toàn phần nước tanh còn sót lại. Rồi lại rửa thêm vài lần nữa. Như vậy mới đảm bảo khi nấu lên không còn mùi hôi nào.

Lòng và dạ dày rửa sạch sẽ được ninh nhỏ lửa cho đến khi mềm nhừ, rồi vớt ra để ráo.

Nước dùng cho món này cũng phải thật cầu kỳ: đập xương ống heo cho lộ tủy, hầm chung với thịt heo và gà mái già, thêm quế, đại hồi, thảo quả, hoa hồi, tiểu hồi… Ninh tất cả trong hai tiếng đồng hồ đến khi nước có màu trắng đục, thơm ngậy là đạt.